GIẢ CẦY aka NGỤY CẨU

Chân giò lợn nấu giả cầy các cụ ăn như chó.

Nay Hà Nội trở lạnh, cụ biên chút về giả cầy hầu các cụ các mợ các cô các dì ... Giời này lại thêm mấy hột mưa lắc rắc mà có tí nong nóng để sụt soạt thì cũng thú phải biết, có phỏng ?

Giả cầy là cách nói bóng gió dân gian của món giả thịt chó của người miền Bắc Việt Nam. Con chó trong đời sống nông thôn đồng bằng châu thổ sông Hồng dường như là loài động vật gần gũi và được nuôi phổ biến nhất, nó vừa là chân giữ nhà vừa là đầy tớ trung thành, lại vừa là nguồn thực phẩm giàu dinh dưỡng. Chính vì vậy khi trở thành món ăn, người ta phải gọi bằng tên khác, phổ biến là nói tránh thành thịt cầy, hoặc cầy-tơ nghe cho nó nhã, nó nhân văn.

Nếu như thịt cầy là một món đặc sản tuyệt vời của người Việt Nam, thì cùng với nó, giả cầy lại là cả một công trình sáng tạo rất độc đáo. Cái món thịt thơm lừng, ươm vàng sóng sánh nóng hổi ấy mà ăn kèm với bún, với chút hành răm, lát ớt cay và vài nhánh húng quế, lại được thưởng thức trong không khí lành lạnh của 1 ngày mưa gió thì không có gì tuyệt bằng.

Chẳng ai biết món giả cầy ra đời từ bao giờ. Chỉ riêng cái tên của nó cũng đã đủ gây thú vị. Có lẽ, một bậc sành ăn nào đó vì quá nhớ nhung cái mùi vị của rựa mận ( hay nhựa mận, 1 trong những món đặc sắc nhất của cầy-tơ 7 món trứ danh ) mà sáng tạo ra món giả cầy để an ủi cái dạ dày của mình chăng ?!

Giả mà thành thật !

Giờ đây, giả cầy đã trở thành món khoái khẩu của hầu hết cánh đàn ông. Giả cầy có thể sử dụng thịt vịt, thịt ngan, hoặc cá, hoặc thịt thú rừng .. nhưng phổ biến nhất vẫn là chân giò lợn.

Rựa mận là món mà thịt chó sống được thui kỹ, chặt miếng bằng bao diêm, ướp giềng mẻ mắm tôm, xào lên rồi nêm thêm tiết hãm để cho món ăn sánh lên 1 màu nâu tím như nhựa của những quả mận chín.

Giả cầy chân giò được thực hiện gần như đúng theo các bước chế biến Rựa mận, nhưng được dân gian biến tấu và sáng tạo thêm cho nó có 1 phong vị riêng. Một trong những biến tấu ấy là bỏ đi hẳn không dùng tiết hãm để pha vào món ăn lúc hầm, thay vào đó là vị nghệ tươi tạo cho món ăn có màu vàng sẫm rất đẹp mắt, giả cầy có xu hướng ướp nhiều mẻ chua hơn cũng như nêm nhiều nước hơn, thêm hành răm thái nhỏ để ăn kèm bún. Gần đây, nhiều địa phương còn thêm cả măng củ muối chua thái con chì vào hầm cùng ăn cũng lạ miệng.

Để có được bát giả cầy ngon, cái kỳ công nhất lại nằm ở việc chọn chân giò. Lạ là ở chỗ, chân giò ngon lại phải là chân lợn sề. Cái giống lợn bị nhiều người chê ấy chỉ ngon ở cặp giò và bộ lòng. Chân trước hay chân sau đều có thể làm giả cầy, nhưng người khéo chọn thường chuộng chân sau bởi nó mềm và thơm hơn cả. Phần ngon nhất, giới chuyên môn hay gọi là “bắp hoa”, tức phần trên của đùi sau. Chả trách mà mấy chị nội trợ, vừa đến chợ là đã tất tả chạy ngay đến hàng thịt quen, khi miếng chân giò ưng ý đã yên vị trong giỏ rồi mới thong thả mua riềng, mua mẻ, lựa lên lựa xuống bó hành răm tươi xanh mơn mởn…

Chiếc chân giò làm sạch trắng tinh trước khi chế biến rồi thui kỹ trên rơm vàng hoặc bã mía, thui càng kỹ lúc hầm lên bì càng dai càng giòn và càng ngon. Trong tuyệt chiêu của tất cả các món nướng, chẳng thể bỏ qua cái tài tình của chân giò thui bã mía. Ôi chao, cái rừng rực của ngọn lửa còn thơm mùi mía táp vào thớ thịt tươi roi rói sao mà quyến rũ đến vậy. Ngọn lửa liếm đến đâu, lớp bì trắng phau ngả màu xém vàng đến đó, mùi thơm bốc lên khiến bụng dạ cồn cào. Nhìn chiếc chân giò thui, là biết ngay trình độ của người đầu bếp. Chân giò phải vừa vàng ươm và đều khắp các ngóc ngách nhưng không được cháy đen lớp bì, vừa đủ để mỡ tươm ra óng ánh nhìn đã thấy ngon con mắt. Đừng ngại cầu kỳ, đừng ngại thui rơm thui mía bụi bặm, bởi phải là cái lửa có mùi đồng quê ấy thì món giả cầy mới đạt đến đỉnh của sự khoái khẩu. Cũng là chân giò bắp hoa đấy, nhưng nếu thui trên cái ngọn lửa xanh lét của bếp ga hay tệ hơn nữa là đút lò nướng điện một cách cẩu thả thì cái tinh túy của món ăn đã giảm đi một nửa rồi.

Thui xong chặt nhỏ ra là đến công đoạn tẩm ướp. Nào riềng, nào mẻ, nào nghệ, nào mắm tôm xứ Thanh đứng cách xa vài chục mét vẫn còn nghe mùi thơm thoang thoảng, lại còn phải nêm nửa bát con rượu đế nữa mới tròn vị. Cái lát riềng vàng mượt như sớ gỗ, lát nghệ tươi óng, mẻ nhà nuôi giết bằng muối hạt rồi lọc kỹ bằng vải xô thanh thanh chua dịu, mắm tôm tím hồng sóng sánh như nuốt lấy, như quyện lấy từng miếng chân giò thui óng đều tăm tắp. Càng ướp lâu, miếng chân giò càng như hớp trọn cái tinh túy của đất trời. Món này ướp phải ít nhất 4-5 tiếng mới ổn, thịt mới đủ độ ngấu gia vị. Ướp xong, ấy là lúc bắc bếp bắc nồi lên và bỏ thịt vào xào. Cứ xào đều tay cho gần cạn khô nước trong chảo nhưng không được cháy và thịt toả mùi thơm, lúc ấy mới múc sang nồi, nêm dần chút nước sôi vào sao cho nước chỉ săm sắp mặt thịt. Đun đến khi sôi, đậy vung và giảm lửa. Khi ánh lửa lem lém liếm vào đáy nồi, cái thứ nước sền sệt sôi lên sùng sục, từng miếng thịt quân cờ cứ trồi lên rồi lại chìm xuống. Thời gian chờ đợi sao mà dài thế. Mùi thơm quyến rũ buông ra khiến người canh lửa cũng không nhịn nổi cơn thèm.

Khẽ nhấc vung, nhón một thìa nước quyện sánh nóng bỏng lưỡi, đưa lên miệng húp “soạt” một cái. Ôi chao, sao mà ngon lạ. Cứ thế, cái hương vị vấn vương mãi nơi đầu lưỡi để người nấu bếp thêm kiên nhẫn chờ đến lúc nhắc nồi thịt thơm ngon ra khỏi bếp.

Thời gian này là lúc sắp mâm, thái sẵn hành răm ra bát, xếp đầu hành, ớt tươi và húng quế ra đĩa, pha bát mắm tôm và đong đầy cút rượu đế bày ra, bát đũa ly chén đã sẵn sàng.

Chỉ vừa mở vung ra, cái thứ hương khó cưỡng của món ăn khoái khẩu này đã tham lam tràn ngập khắp không gian. Cái dạ dày giục giã, cái miệng xuýt xoa, bàn tay vội vã múc đầy tô giả cầy sóng sánh, đĩa bún trắng ngần, đĩa hành rau xanh ngăn ngắt, thêm bát mắm tôm chanh ớt cho đủ bộ. Làn khói mỏng mảnh bay lên từ bát giả cầy, đằm sâu trong từng thớ thịt, uốn lượn như muốn lưu giữ lại mùi thơm. Chẳng ai chờ đợi được nữa rồi. Miếng chân giò còn nguyên xương, nguyên thịt, nguyên bì, nhưng sao mà mềm đến thế. Lớp bì xem xém dai dai, thịt bùi ngọt đậm đà.

Gặm một miếng chân giò cho thỏa lòng cái đã, rồi mới chan thìa nước dùng ươm vàng sánh mỡ vào miếng bún trắng tinh, bốc chút hành răm, cọng húng quế và gắp thêm lát ớt tươi…Cái cay, chua, ngọt cứ dồn vào cuống họng, dư vị thăng hoa khó tả. Cùng nâng chén rượu lên, làm ngụm thật to nuốt ực rồi khà 1 tiếng, ui cha, khoái ở đời nhẽ nó cũng đến vậy mà thôi ...

Ngoài hiên mưa vẫn rơi tí tách.

Lý Phồn 9.2018